게임보다 먼저 일어나는 일
위스키 메이커는 캐스크와 숙성 조건을 선택하는 단계에 초점을 맞춘 게임입니다. 실제 증류소에서는 통입 전에 몰팅, 매싱, 발효와 증류가 이어집니다. 각 단계의 작은 차이가 캐스크에 들어가는 뉴메이크 스피릿의 성격을 바꾸고, 그 차이는 숙성 뒤에도 남습니다.
1. 몰팅 Malting
보리에 물을 흡수시켜 발아를 시작한 뒤 적절한 시점에 열로 말려 성장을 멈춥니다. 이 과정은 보리의 전분을 나중에 당으로 바꿀 수 있도록 효소를 준비합니다. 건조 과정에 피트 연기를 사용하면 스모키하고 약품·흙을 떠올리게 하는 전구 물질이 맥아에 남습니다. 모든 몰트위스키가 피트를 사용하는 것은 아닙니다.
2. 제분과 매싱 Milling & Mashing
말린 맥아를 갈아 그리스트를 만들고 매시턴에서 뜨거운 물과 섞습니다. 효소가 전분을 발효 가능한 당으로 바꾸며 단맛이 녹아든 액체인 워트를 얻습니다. 물의 온도, 추출 방식과 워트의 맑기는 이후 발효와 증류에서 나타날 풍미에 영향을 줄 수 있습니다.
3. 발효 Fermentation
워트를 워시백으로 옮기고 효모를 넣습니다. 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 바꾸며 과일, 꽃, 곡물, 유산 계열을 포함한 다양한 향미 성분을 만듭니다. 발효가 끝난 워시는 맥주와 비슷한 낮은 도수의 액체이지만 홉은 사용하지 않습니다. 발효 시간과 효모, 워시백 재질은 증류소 스타일을 만드는 변수입니다.
4. 증류 Distillation
싱글몰트 스카치는 구리 포트 스틸에서 배치 증류합니다. 보통 첫 번째 워시 스틸에서 로우와인을 만들고 두 번째 스피릿 스틸에서 다시 증류합니다. 증류소는 초류, 중류, 후류를 나누는 컷을 관리하며 중심 구간인 스피릿 컷을 통입에 사용합니다.
증류기의 높이와 형태, 가열 방식, 환류와 증류 속도는 무거운 성분과 가벼운 성분이 얼마나 통과하는지를 바꿉니다. 구리는 원치 않는 황 계열 성분을 줄이는 데도 중요한 역할을 합니다. 일부 증류소의 증류 횟수는 다를 수 있으므로 스카치는 모두 정확히 두 번 증류한다고 단정할 수는 없습니다.
5. 통입과 숙성 Casking & Maturation
뉴메이크 스피릿의 도수를 조정해 오크 캐스크에 채우고 창고에서 숙성합니다. 스카치위스키가 되려면 스코틀랜드에서 700리터 이하 오크 캐스크로 최소 3년 숙성해야 합니다. 이 기간에 증발, 산화, 오크 성분의 추출과 기존 캐스크의 잔향이 함께 작용합니다.
| 공정 | 주로 만드는 차이 |
|---|---|
| 몰팅 | 곡물 바탕, 피트 사용 여부와 연기 성격 |
| 매싱 | 당 추출, 워트의 맑기와 곡물 성격 |
| 발효 | 과일·꽃·유산·곡물 계열의 향미 전구체 |
| 증류 | 스피릿의 가벼움·무거움, 황 성분, 질감 |
| 숙성 | 오크, 바닐라, 향신료, 과일, 산화와 농축 |
좋은 캐스크가 뉴메이크의 모든 성격을 지우는 것은 아닙니다. 증류소 캐릭터와 캐스크 캐릭터가 균형을 이룰 때 완성된 위스키의 개성이 만들어집니다.