숙성은 남기는 동시에 잃는 과정입니다
캐스크에 넣은 원액은 시간이 지날수록 오크에서 색과 향을 얻습니다. 그런데 같은 시간 동안 부피는 계속 줄어듭니다. 오크는 완전히 밀폐된 재질이 아니라서 알코올과 물이 나뭇결을 통해 조금씩 빠져나가기 때문입니다.
이렇게 사라지는 몫을 업계에서는 엔젤스 셰어(angels' share), 천사의 몫이라고 부릅니다. 스카치 위스키 협회(SWA)는 캐스크를 개인이 소유할 때 알아야 할 사실을 설명하며 이렇게 적고 있습니다.
> 캐스크를 소유할 때 유일하게 확실한 것은 매년 증발로 내용물의 약 2%를 잃는다는 점입니다. > — Scotch Whisky Association
연 2%는 한 해만 놓고 보면 크지 않아 보입니다. 그러나 숙성은 여러 해에 걸쳐 누적됩니다.
| 숙성 연차 | 남는 비율(연 2% 기준) |
|---|---|
| 3년 | 약 94% |
| 12년 | 약 78% |
| 18년 | 약 69% |
| 25년 | 약 60% |
| 30년 | 약 55% |
25년 숙성 위스키 한 통은 처음 채웠을 때보다 10병 중 4병가량이 이미 사라진 상태로 병입됩니다. 고숙성 위스키가 비싼 이유를 물으면 흔히 "오래 기다렸으니까"라고 답하지만, 절반은 "그동안 물량이 줄었으니까"입니다.
> 위 표는 연 2%가 일정하게 유지된다고 가정한 계산입니다. 실제 증발률은 아래에서 설명하는 조건에 따라 달라지며, 특히 초기 몇 해에 더 크게 줄어드는 경우가 많습니다.
무엇이 증발률을 좌우하나
창고의 습도
빠져나가는 것이 알코올이냐 물이냐는 주변 공기의 습도가 가릅니다.
- 습한 창고에서는 물이 덜 빠져나가고 상대적으로 알코올이 더 많이 증발합니다. 그래서 도수가 서서히 내려갑니다.
- 건조한 창고에서는 물이 더 빠르게 증발해 도수가 오히려 유지되거나 올라갈 수 있습니다.
스코틀랜드는 대체로 습하고 서늘합니다. 그래서 스카치의 캐스크는 해가 갈수록 도수가 내려가는 쪽이 일반적입니다. 캐스크 스트렝스로 병입한 고숙성 스카치의 도수가 40%대 후반까지 떨어져 있는 경우를 볼 수 있는 것도 이 때문입니다.
법으로 정해진 하한이 여기서 의미를 갖습니다. 스카치 위스키는 최소 도수 40%를 지켜야 하므로, 도수가 그 아래로 내려가면 더 이상 스카치로 병입할 수 없습니다.
캐스크의 크기
같은 부피라도 작은 통일수록 액체가 닿는 나무 표면이 상대적으로 넓습니다. 그래서 작은 캐스크는 숙성이 빠른 대신 증발도 빠릅니다. 쿼터 캐스크처럼 작은 통으로 짧게 숙성하는 방식은 이 성질을 이용한 것입니다.
창고의 형태
바닥이 흙이고 캐스크를 두세 단으로만 쌓는 전통적인 더니지(dunnage) 창고는 습도가 높게 유지되는 편입니다. 반면 콘크리트 바닥에 선반을 높이 올리는 랙(racked) 창고는 상대적으로 건조합니다. 같은 증류소 안에서도 창고와 단 위치에 따라 캐스크의 성격이 달라진다고 이야기하는 이유입니다.
법이 정한 숙성의 틀
증발은 자연 현상이지만, 어디에서 얼마나 숙성해야 하는지는 법으로 정해져 있습니다. 「The Scotch Whisky Regulations 2009」 제3조는 스카치 위스키의 조건으로 다음을 규정합니다.
- 700리터를 넘지 않는 오크 캐스크에서만 숙성할 것
- 3년 이상 숙성할 것
- 스코틀랜드 안의 보세창고 또는 허가된 장소에서 숙성할 것
- 최소 도수 40%
SWA 역시 "법적으로 스카치 위스키는 영국 국세청(HMRC)이 승인한 스코틀랜드 내 창고에서만 숙성할 수 있다"고 설명합니다. 즉 캐스크를 사서 집에 두고 숙성시키는 것은 제도적으로 불가능합니다.
이렇게 숙성 중인 캐스크는 스코틀랜드 전역에 약 2,200만 통이 있습니다. 70cl 기준으로 약 120억 병에 해당하는 양입니다.
게임에서는 어떻게 나타나나
증류소 타이쿤에서 캐스크를 오래 둘수록 병입 시 나오는 병 수가 줄어듭니다. 엔젤스 셰어를 그대로 옮긴 것입니다.
그래서 이 게임의 핵심 판단은 단순한 "오래 둘수록 좋다"가 아닙니다. 오래 둔 위스키는 값이 오르지만
- 병 수가 줄고
- 그동안 창고 자리를 계속 차지하며
- 그 자리에 다른 캐스크를 채울 기회를 포기하게 됩니다
"이 통을 12년에 팔 것인가, 25년까지 기다릴 것인가"는 결국 이 세 가지를 저울에 올리는 문제입니다. 실제 증류소가 매년 내리는 결정과 같은 종류의 계산입니다.
숙성 연차 자체가 값에 어떻게 반영되는지는 숙성 연수 표기에서, 캐스크를 몇 번째로 쓰는지가 만드는 차이는 1st-Fill·2nd-Fill 차이에서 이어집니다.